你可能没有听说过酶；但日常生活中，酶却无处不在。

北方人用酵母发面，做出的面食又松又软，就是因为酵母里的酶能够将面粉中的淀粉转化为糖和二氧化碳，面团中充满了无数肉眼不可见的气孔，赋予了面食独特的口感。

人类最早使用酶的历史悠久，而且和吃密不可分。古代人就懂得了酿酒发酵；他们知道在粮食或者葡萄中放入酒曲，一段时间之后，就会得到美酒，但直到近代人们才知道是酒曲中的酶将淀粉或果糖转化成了酒精。这样的例子还有很多，伸展开来能拍一部《舌尖上的分子生物学》。

古人使用酶往往是无意识的，因为他们不认识酶分子。古希腊人比较聪明，他们大概知道有个东西在默默地做着好事，但不知道这位“雷锋”长什么样，enzyme这个单词就来源于希腊语（包含两个词根，en-在里面，-zyme酵母，合起来就是在酵母里面的东西）。1833年，两位法国科学家发现了淀粉酶，从此人类开始有意识地发现、分离、认识各种酶，一个新的时代开始了。

过去人类知道酶有转化的能力，却不知道这种转化的力量居然如此之大。举一个例子；我们早晨出门前吃一碗米饭或者啃一个面包，不到中午十二点就嚷嚷着饿，那是是因为消化系统里的酶降解了早饭中的淀粉和蛋白质等物质；如果没有酶分子的参与，这顿早饭在自然界中自动降解的时间要耗费数千万年。所以理论上，如果没有消化酶的存在，一顿早饭可以管数千万年。但是，吃饭的目的是为身体补充能量（嘴馋我们单论），这些能量必须由食物降解得到；正是由于体内酶的存在，使食物及时转化为能量，维持了人体的正常机能。

酶拥有将一种物质迅速转化为另一种物质的能力。针对不同的物质，都有不同的酶可以对其进行转化，所以酶也有千千万万种；就像一把钥匙对应一把锁，找到的钥匙多了，能打开的锁也就多了。随着越来越多的酶被人类发现，酶的应用也越来越广泛，人类有意识地使用酶的时代开始了。

除了历史悠久的酿酒行业；造纸行业使用纤维素酶降解木质纤维，加速纸浆的生产；皮革行业使用脂肪酶，降解去除动物皮革表面的油脂；制药行业使用特种酶，提高活性产物得率，降低生产成本；环保行业使用特种酶，降解污水中的有害物质。

但是这还不够。人类使用的酶都是从自然界中发现获得，如果自然界中没有合适的酶存在，那就意味着在某一领域的应用受到限制，这把锁缺钥匙。

这时候就该遗传学登场了，人们发现，可以通过改变决定酶分子基因序列的手段对酶分子进行改造，不满足条件的性能可以得到提升。过去锁匠只会找钥匙，现在锁匠开始学会造钥匙了。越来越多的不可能，从清单中被划去，一个更美好的时代又开始了。

我们坚信，酶可以让生活更美好。