温度：研究表明，抗坏血酸氧化酶在温度45°C以下时出现两次活性高峰,50°C以上时出现一次高峰，温度在50°C以下时酶活性持续时间长,达40min,而且随着温度的升高，活性高峰会提前,当温度在55°C以上的时候,酶活性持续的时间很短，在60°C时候只有20min。

pH值：抗坏血酸氧化酶的活性受酸碱度的影响较大,研究表明，在pH值为5~7范围内抗坏血酸氧化酶表现较高活性呵,在pH为5时活性最强，可以达到1.06个活性单位，而随着pH值的增大,活性降低而且pH值越大，下降的幅度也越大，当pH为9时，活性只有0.35个活性单位。由此可见抗坏血酸氧化酶作用最适pH值为5.。